野山葡萄酒的生产技术

野山葡萄是生长在山上的野生作物，故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种，分布较广，黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的产量最多，主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上.野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量，多用于酿造甜型山葡萄酒。

山葡萄果粒圆而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩，不宜生食。东北特产野山葡萄属东亚种群，生长在长白山脉积温较低的地区，抗寒力极强。山葡萄具有"四高二低"的特点：酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高；糖低，出汁率低，其成分比例见表1-16.

表1-16山葡萄果成分

名称所占百分/%名称果汁成分/%

果梗9.34总糖10.0

果皮28.30总酸（酒石酸）2.0～3.0

果肉果汁51.36单宁0.03～0.045

果核11.10果汁收得率45～50

山葡萄果粒小（直径5～12mm）粒多穗紧。形状成串、成熟为紫黑，果皮外挂一层白霜，果实芳香。

山葡萄受自然条件的影响较大，产量很不稳定，仅通化、吉林地区丰年可收购山葡萄4000～5000t,而欠年，只有几百吨。又由于葡萄的贮藏保鲜技术、场地跟不上，再加上运输比较困难，要想批量生产山葡萄酒，仅靠野生山葡萄是不能满足生产上的要求的，因此必须进行野生家载，开辟山葡萄园基地。

我国的山葡萄品种主要有：公酿1号、公酿2号，双庆和左山一等新品种。

1.8.1工艺流程

以葡萄酒以干红山葡萄为例，生产工艺流程

干红山葡萄酒生产工艺流程图

1.8.2技术要点

1.分选与洗涤

剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

2.去梗、破碎

葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

3.酶解

在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

4.调整成分

将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L。