基因改变牛肉嫩度

肉牛行业协作研究中心（BeefCRC）的科学家证实，由携带有益嫩度遗传标记的牲畜所产的肉比带无益遗传标记的牲畜的肉要嫩。

过去，生产与加工技术是用来改进牛肉的食用品质的。但是新南威尔士一次产业部的保罗-格林伍德博士和他在澳大利亚另一端的肉牛行业协作研究中心的同事共同所做的一个实验表明，动物的遗传基因构成也可以改善餐桌上的体验。

格林伍德博士称，这项工作对于瘤牛饲养者来说是个极大的福音，这种瘤牛跟家牛比起来肉质粗硬，缺少脂肪而经常不太受欢迎。“我们想要的就是看看我们是否能够极大地提高消费者对于瘤牛肉的接受程度。我们正设法表明，选择带有益嫩度标记的牛才是最好的办法，”他说。

实验在新南威尔士GlenInnes研究所和西澳大利亚的Vasse研究所里进行。这个实验调查了以钙蛋白酶系统为基础的两种嫩度标记，因钙蛋白酶系统是在老化过程中促成了肌肉衰退的主要因素。

实验特地从最初进行测试的几千头牲畜中挑选了几组牛。一些动物携带嫩度有益标记两个版本，而另一些则携带无益标记的两个版本，且还有中间类型，每头携带两种基因的一个有益版本和一个无益版本。

“纵观新南威尔士和西澳大利亚站点，我们发现，不带有益标记的牛比起那些两种有益标记都带的牛，其肉的剪切力要比后者高出整整一公斤，”格林伍德博士说。

剪切力是机械学上的计量单位，用来测试切开一块煮过的内所需的力度。它可以比作一个人第一口咬下一块牛排所需的力度。所需的力度越小，肉就越嫩。

格林伍德博士说，这项工作可能会带来许多潜在的其他收获。“对于饲养者来说，如果他们的目标之一是生产更嫩的肉产品，那么他们应该有信心，因为这些标记会改善他们所养牲畜肉的嫩度，这就有可能意味着，消费者会有更好吃的肉。”

但是，格林伍德博士补充说，这样还可能会提高加工部门的效率。

“这需要本部门的人进行更为详细的调查才行。但是，如果他们的目标只是生产当前生产系统所需品质的肉，那么那些携带有益标记的畜体可能不像他们现在生产类似品质的产品那样需要老化得那么久。