脱水玉兰笋片的加工方法

我国竹林的面积为551万公顷，占全球竹类总面积的40%。竹子是一种速生丰产、再生能力强和用途广泛的经济作物，因此，发展竹产业具有显著的经济效益、生态效益和社会效益。在目前世界森林资源急剧减少的情况下，竹林面积却在快速增长，竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起，成为我国林业的四大朝阳产业，发展前景极为看好。我国在竹子的科研、生产、开发和利用方面处于世界领先地位，竹业年产值达370亿元，是山区农民主要的经济来源之一。

竹笋的营养特点是含有高纤维、低脂肪，具有清热化痰、利水消肿、润肠通便和保健减肥等功效，是备受人们青睐的绿色无污染森林食品。随着我国竹林面积的不断扩大及丰产技术的推广应用，鲜笋的产量将逐年大幅增长。如此大量的鲜笋原料无法完全靠鲜食来消化，发展竹笋加工就显得尤为重要。我国竹笋加工的主要产品有水煮笋、调味笋、盐渍笋和笋干制品等，其中水煮笋的生产量最大，而且大多出口日本。近年来日本市场疲软，再加上国内水煮笋生产企业的生产能力过剩和无序竞争，造成水煮笋的出口价格大幅下降，大多生产厂家已处于微利甚至亏损境地。由于笋干耐贮藏、运输方便、口感好，且加工方式可精可简，因此，笋干加工品在国内外市场的发展势头良好。但是，竹笋的大量采挖一般都集中于清明前后，气候多雨而潮湿，因而竹笋的保鲜期极短。目前，山区农民大多以自然风干和木炭烘熏来加工笋干，产品单一，品质低下，不能形成规模生产，发挥不了其应有的经济效益。下面将脱水玉兰笋片的加工技术介绍如下。

1.原料与设备

原料应采用当天挖掘的鲜嫩竹笋。主要加工设备有铁锅和烘房等。可采用烘香菇的烘房或简易烘房，有条件也可采用大中型烘房。

2.工艺流程

原料验收→毛笋剥壳→清洗→整形→清煮→冷却→切片→漂洗→沥干→入烘房→分级→包装→贮藏。

3.操作要点

（1）原料验收选用新鲜、优质、无病虫害且当天采挖的新鲜竹笋为原料。由于竹笋很容易老化变质，因此，当天采挖的竹笋要在当天清煮完毕。

（2）剥壳切去竹笋根基部不能食用的老化部分，用小刀将笋纵向划一刀，深度以划破笋壳为度。然后用双手剥开笋壳，让笋衣自然保留。

（3）清洗用流动的清水将竹笋洗干净。

（4）整形把整株竹笋沿着纵向破成4份，以便清煮时容易煮透，加快清煮的速度。

（5）清煮把整形好的竹笋放入铁锅，锅中加入清水，水要淹过竹笋表面。盖上锅盖加热，水开后再煮30min左右，待竹笋熟透后就可以起锅了。

（6）冷却煮熟后的竹笋立即放入洁净的冷水中冷却，以保证产品的质量和后续工序顺利进行。

（7）切片竹笋冷却后将其捞起，切片。由于竹笋的纤维较多，尤其是底部的纤维较粗，为了不影响产品的质量，最底部10cm左右的部位应进行横切，其余部分为纵切。竹笋片的长度一般以5cm～7cm为宜，厚度为0.5cm左右。如果是人工切片，一定要注意竹笋片的均匀度。

（8）漂洗把切好的竹笋片装入竹筐或网丝袋中，放在小溪或山泉中任其自然冲漂8h～10h；如果放在水池中漂洗，则应浸泡14h左右。用非流动水浸漂时应及时换水，以免产品变馊。漂洗工序把握的好坏，是关系到竹笋产品质量的关键之一。

（9）沥干将漂洗后的笋片沥干，脱去其表面的水分。脱水可以采用压榨法，也可以采用机械脱水。脱水目的是为了减少笋片表面的水分，缩短烘焙时间，节约能源，同时还可以保持成品良好的色泽。

（10）入烘房笋片沥干后应及时上架烘焙。摆盘时要注意，笋片之间不要相互重叠，以保证成品外观的色泽均匀一致。在烘焙的初始期，烘房温度可控制在70℃～80℃，出口风门应开大，因为此时笋片含水量高，如果出风口小，水分不能及时排出，大量水蒸汽在烘房内滞留，将严重影响笋片内部的水分向外散发。待笋片水分含量减少到50%～60%时，烘房的温度可降到50℃～60℃。此时把出风口逐渐调小，同时要注意经常观察，防止烘焦。当笋片基本干燥时，就及时将其取出，待烘房中的竹笋片全部烘干后，将产品再一次进行回烘，使其水分降到6%以下。

（11）分级、包装、贮藏根据产品加工后的色泽和老嫩程度进行分级包装。一级产品为橙黄色、通透、无白花、质地较嫩。应采用不透气的薄膜袋进行定量分装。若需要长期保存，进行低温贮藏比较好。由于笋干的加工季节多处于每年的四五月份，气候多雨、高温、多湿，加工后的产品极易变褐、变色、生虫，因此要进行低温贮藏，贮藏温度为0℃～2℃。

由于笋片加工时需要大量用水，因此，厂房及加工地点应尽可能选在离水源比较近的地方，这样可以节约成本。脱水玉兰笋片成品的外观为橙黄色，风味清香，可食性好，笋片均匀美观，烹饪方便，是笋干中的上品。同时，干笋便于携带和贮藏，可极大地提高市场竞争力，市场前景广阔。