油豆角贮藏保鲜加工技术

油豆角（PhaseolusvulgarisL.）是我国东北地区（黑龙江、吉林为主）特有的一种优质菜豆品种，含有较高的蛋白质，含量可达到其干质量的20%以上。它的氨基酸组成及比例也比较合理，含有人体必须的18种氨基酸，其中必需氨基酸，特别是赖氨酸含量较高。此外油豆角还富含膳食纤维、多种维生素和矿物质。从口感与营养两方面讲，油豆角都是优质的菜豆。

油豆角是一种冷敏性蔬菜，长时间置于不适宜的低温条件下容易发生生理伤害，表面水浸凹陷是最主要的冷害症状，严重影响油豆角的品质。油豆角在贮藏中容易发生的主要问题是表面出现褐色斑点，老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子长大，豆荚脱水等。为了更好地满足消费者的需要，减少生产者和经营者的损失，急需解决油豆角的保鲜问题。

油豆角的保鲜管理应当是一个完整的体系，它包括采前、采收、采后商品化处理、贮藏、运输和销售等几个环节。对于这几个环节都需要进行精细控制，每一步都影响油豆角的贮藏寿命，如果仅控制某一个环节，而忽略了其他环节，都会严重地影响油豆角的耐藏性。

一、采前处理在采前因素中，品种是决定菜豆耐贮性的关键，不同品种的油豆角的耐贮性存在很大的差异。选择耐贮品种的油豆角进行贮藏是保证采后贮藏品质的先决条件。经过研究发现，小油豆和三叶油豆是比较耐贮的品种。紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月绿等品种的油豆角的耐贮性较差，仅适合短期贮藏。耐贮品种油豆角的主要特点是豆荚颜色较深。

二、适期采收采收期也是影响油豆角贮藏效果的主要因素。不同成熟度的油豆角的耐贮性不同，在适熟期（花后11d）和完熟期（花后14d）采收的油豆角的贮藏效果较好。如果想贮藏油豆角，就应当在这两个时期采收。

三、采后商品化处理油豆角在采收后应当进行适当的商品化处理，以保证商品的耐贮性。它主要包括预冷、挑选、分级、包装和化学药剂处理等步骤。

预冷的主要目的是迅速除去油豆角的田间热，降低产品的腐烂程度，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷最好在产地进行。可以选用自然降温冷却方法进行，它是把产品放在阴凉通风的地方，使其散去田间热量。当有好的预冷条件时可以进行真空预冷、强制通风预冷和冷库空气预冷。比较简单的方法是冷库空气预冷，它是将油豆角放在冷库中降温的一种冷却方式。当制冷量足够大及空气以1―2m/s的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果最好。在堆码产品的垛与包装容器之间都应该留有适当的空隙，保证空气流过。冷库空气冷却时产品容易失水，相对湿度应保持在95%或95%以上。预冷的温度应控制在11±1℃，防止低温伤害的发生。在预冷前后都要测量产品的温度，判断冷却程度，防止冷害和冻害发生。

挑选是剔除病、虫、伤及不符合商品要求的个体，除去产品的非食用部分，使产品整齐美观，提高商品价值，便于包装和运输。主要方法有人工挑选、整理和机械挑选、整理，可结合采收或分级进行机械化操作。

分级是指按一定的品质标准和大小规格将产品分为若干等级的措施，是果蔬产品商品化和标准化不可缺少的步骤。油豆角的分级无固定统一的分级标准。通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分为3个等级，即特级、一级和二级。贮藏用油豆角的包装最好选用带孔的塑料筐进行包装。塑料箱有较强的支撑能力，便于洗刷消毒，可多次使用。

化学药剂处理是在贮藏前进行的保鲜药剂处理。通过化学药剂处理可以有效地减少贮藏过程中油豆角锈斑和霉菌生长、腐烂。保鲜效果较好的化学药剂是特克多熏蒸剂，可以有效抑制霉菌的生长。另外使用一定的生理调节剂如1-甲基环丙烯进行处理可以有效地延长油豆角的保鲜期。

四、贮藏油豆角的贮藏可以采用冷藏和气调贮藏两种方式进行。油豆角适宜的贮藏温度条件是9―12℃，空气湿度为95%。气调贮藏可以采用简易气调贮藏和制氮机气调贮藏两种方法。气调贮藏适宜的条件是2%―5%的氧气和2%―9%的二氧化碳。

五、运输在运输过程中应当注意选择适宜的包装方式，尽量降低运输过程中机械伤的发生。

六、销售对于贮藏的油豆角应当有计划地进行销售。由于油豆角的贮藏期较短，仅可作为短期贮藏，在入贮的同时就应当作出销售计划，做到先入先出，及时销售，保证贮藏者的利益。