酸奶葡萄干的加工技术

(一)产品特色

在葡萄干表面进行包衣及抛光处理，避免了传统葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺点，葡萄干的风味独特。

(二)主要原辅料

无核白葡萄干；配料组成：酸奶粉15％～20％、白砂糖20％～25％、可可脂20％～25％、填充物35％～40％、奶油香精0.05％、糖液(浓度50％)5％～10％、抛光剂0.5％(虫胶，经脱色处理，也可用糊精、川蜡等)、乳化剂0.2％～0.5％。

(三)主要设备

糖衣锅(带可调冷热风机)、组织粉碎机、80目铜丝筛、喷洒器、封口机。

(四)工艺流程

葡萄干处理→包衣→冷却→被膜抛光→包装→成品

(五)操作要点说明

(1)葡萄干处理：去梗，剔除次品及杂物，用20％的乙醇清洗5分钟，沥干，再用冷风吹干。此法清洗、杀菌同步进行，葡萄干复水量少，效果较好。

(2)包衣准备：用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛，按配方比例将糖粉、酸奶粉、填充物等均匀混合，拌成料粉。将砂糖与水按1：1加热溶化、过滤制成糖液备用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化剂，密闭保温40～50℃，不致香味挥发及可可脂凝固。

(3)包裹外衣：按设备的允许量将处理好的葡萄干放人糖衣锅，调整角度约45°，开动糖衣锅，调整转速约为40转／分，使葡萄干在糖衣锅内均匀有力翻转为宜。用喷洒器将可可脂等辅料液适量喷洒于葡萄干表面。待第一次凝固后，再按此法包裹1次。这样连续包裹6～8层料粉，使葡萄干表面完全被料粉包裹，并形成一定料层。注意：可可脂和糖液等辅料应交替加入，投入可可脂等辅料液时，应鼓入35～40℃热风，防止可可脂过早凝固，影响料粉粘结。投入料粉时，应不让料粉飞扬。包衣完成应鼓入4℃左右冷风，使可可脂凝固，并持续10～20分钟。包衣过程要不断调整角度和转速，使葡萄干能上下、左右、前后翻滚均匀，以利于成型。

(4)冷却：将完成包衣的物料取出，置于阴凉透风处，保存12～24小时。如不经此步骤，成品表面将有明显返砂现象，且在抛光过程中，料层易破裂。

(5)抛光剂配制：选用1份食用虫胶溶于10份95％食用乙醇中，制成虫胶-乙醇溶液。此抛光剂相对于其他物质具有粘度低、分散快、抛光效果好、口感好的特点。

(6)抛光：物料重新入锅，启动糖衣锅，多次均匀喷洒抛光剂，滚匀后鼓入冷风吹干，继续滚动10～20分钟，使形成光亮表面。

(六)产品质量指标

1．感官指标

色泽奶白晶亮；呈椭球形或成球形；具有酸奶和葡萄干应有的滋气味，口感外酥里嫩，细腻柔软，酸甜适口。

2．理化指标

含糖量≥60％；含水量≤10％；含蛋白质量≥5％；含脂量≥10％。

3．微生物指标

细菌总数≤700个／克；大肠菌群<30个／100克；致病菌不得检出。