冷冻鱿鱼块的加工技术

(一)概述

鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。现介绍冷冻鱿鱼块的加工工艺。

(二)原料

应选用品质好、鲜度好、无损伤、有色泽的鱿鱼作原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。

1．工艺流程

原料验收→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

2．操作要点

(1)洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。

(2)剖割剖割鱿鱼时将其腹朝上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。

(3)去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除其墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响外观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。

(4)清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进少量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水(加少量冰)再漂洗干净，沥水5～10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。

(5)称量每块成品1kg，干耗率2％，称重时每盘装1.02kg。

(6)装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。

(7)速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送进速冻间排列在搁架管上，每层盘之间用竹片垫架，以利垫放和冷冻。8h内，鱿鱼块中心温度达到-15℃即完成速冻。

(8)脱盘采用水浸式脱盘，将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。

(9)包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入纸箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

(10)冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃，少波动。