五香鹌鹑加工技术

五香鹌鹑呈酱红色，肉质松软，特别适合老年人和儿童，也可作筵席上的冷盘。

一、原料配方：鹌鹑50公斤，酱油5公斤，盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮)，糖1公斤，黄酒500克，味精200克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。

二、加工方法：

1、宰杀：选用健康的活鹌鹑，宰杀去毛，剪去嘴尖、脚趾、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。

2、腌制：将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胴体硬度。然后，用细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5％，腌制时间在常温下一般腌制1-2小时，根据气温高低，可冬季长，夏季短。腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。

3、造型：压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。

4、油炸：将经过造型的鹌鹑投入180-210℃油锅内，炸2-3分钟，待表面呈棕黄色，便捞出冷却。

5、卤煮：将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-95℃，煮1小时左右。

6、冷却：将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间。冷却间温度为4-7℃。

7、包装：将冷却后的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。

8、灭菌：将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。其温度为21℃，反压为12.7-14.5帕(Pa)，时间为5-10分钟。

9、检测：从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。

10、装箱：将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，然后装入箱中，即可上市销售或入库贮存。库温保持恒定，一般在0℃左右。